3.4 Heimat geht durch den Magen

Sie wurden zum "Tee" eingeladen?

Sie wurden zum "Tee" eingeladen?

Günther Herrler, Institut für digitales Lernen
Header: Heimat geht durch den Magen
CC 4.0 BY-SA

Für mich ist Heimat dort, wo es so riecht und schmeckt, wie bei meiner Großmutter. Nach Schmalzgebäck und Knödeln, nach Pilzrahmsoße und Kartoffelpuffern. Diese Gerüche lösen bei mir sofort die Erinnerung an Kindheit und Heimat aus. Ich glaube, dass es vielen Menschen so geht und dass aus diesem Grund, Menschen die Küche ihrer Kindheit nie ganz vergessen. Russlanddeutsche sprechen zum Beispiel oft von Zuckerkuchen oder 'Klees', die sie 'schon als Kinder' gegessen haben.
Essen ist also viel mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen ist auch Identität, Kultur, Gefühl und Geschichte. In diesem Kapitel möchte ich der Frage nachgehen, welche Esskultur die Deutschen in Russland hatten und wie sich diese Traditionen bis heute erhalten haben.

1. Es ist doch nur Essen – oder etwa nicht?

Galerie: kulinarische Einstimmung auf dieses mBook: Borschtsch

Viele Menschen essen am liebsten in Ruhe und in guter Gesellschaft. Essen ist Genuss, Entspannung und ein soziales Ereignis. Wir benutzen beim Essen fast all unsere Sinne: Wir schmecken, riechen, sehen, fühlen. Essen ist auch Kultur, wie die Musik, das Theater oder das Kino. Die Zubereitung von gutem Essen kann eine Kunstform sein, für die Menschen hohe Summen ausgeben. Essen ist also sehr viel mehr, als bloße Nahrungsaufnahme.

Wir, die Mitarbeiter des Instituts für digitales Lernen sind allesamt keine Russlanddeutschen. Deswegen haben wir viel unternommen, um uns mit deren Bräuchen, Traditionen, Lebensweisen und Wertevorstellungen vertraut zu machen. Wir haben intensiv in Büchern recherchiert, Interviews und Gespräche geführt und historische Kleidung ausprobiert (siehe nächstes Kapitel). Eine der fröhlichsten und schönsten Vorbereitungen auf dieses Projekt war aber der Abend, an dem wir gemeinsam Borschtscht (борщ) gekocht haben – und das lag nicht nur am Wodka.

Darstellung 1

Ein Ernährungssoziologe über die Prägung von Geschmack

Für die Sozialisation des Geschmacks bedeutet dies, genau hinzusehen, wo Geschmack entsteht, wo er geprägt wird, wo Geschmack anerzogen wird, wann und warum er Gemeinschaft oder Distinktion erzeugt, wann die Gesellschaft prägt oder das Individuum frei entscheidet.

In den frühen Sozialisationsphasen, wie beispielsweise innerhalb der Familie, ist die Persönlichkeitsentwicklung stark von äußeren Strukturen geprägt. Zu nennen sind hier kulturelle Werte und Normen, die verinnerlicht werden oder schichtspezifische Lebensstile, die habitualisiert werden. Im Laufe des lebenslangen Sozialisationsprozesses tritt das Individuum dann verstärkt als autonom handelndes Wesen auf. [...]

Geschmack bildet sich nicht nur entlang von Einkommensgrenzen, sondern auch durch unterschiedliche Bedeutungen, die dem Essen und der Ernährung allgemein zugeschrieben werden. Diese Bedeutung, die das Individuum der Ernährung beimisst, entscheidet über Art und Weise der Ernährung und darüber, was letztlich auf dem Teller angerichtet, wie es zubereitet und was eingekauft wird.

Distinktion: Unterscheidung
habitualisieren: einüben, zur Gewohnheit machen
autonom: selbstständig

Simon Reitmeier, Warum wir mögen, was wir essen. Eine Studie zur Sozialisation der Ernährung, Bielefeld 2013, S.10-11.

Darstellung 2

Über die Bedeutung von Ernährung für die Geschichte der Menschheit

Der Zwang, sich zu ernähren, also der Hunger, hat die Menschen erfinderischer gemacht, als es alle anderen Geschöpfe auf der Erde waren. Der Wunsch, besser zu essen, also der Appetit, wurde zur entscheidenden Triebkraft, die "Zivilisation" schuf. Um bessere Nahrung erjagen zu können, brauchten die Urmenschen Geräte und Waffen, wieder neue dann zum Betreiben von Landwirtschaft. Da mussten immer neue Einfälle kommen, wie sie herzustellen seien. [...]

Sobald Ernährung nicht mehr nur darin bestand, rohes Fleisch von Kadavern zu verschlingen oder Baumfrüchte zu zerkauen, im wesentlichen seit Menschen Feuer machen können, richteten sich neue Energien auf die Zubereitung von Essen, bald auch von Getränken. [...]
Um gut essen und trinken zu können, haben die Menschheit sich vieles einfallen lassen. Diese gewaltige Geschichte ist verblüffend eng mit der Weltgeschichte verknüpft. [...] Ohne Appetit, ohne Feinschmeckerei, keine Zivilisation.  

Gert v. Paczensky, Anna Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, München 1994, S. 11.

Aufgabe 1

Der Ausspruch, dass "der Mensch ist, was er isst", geht auf den deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach (1804-1872) zurück.
Diskutiert und erläutert diesen Ausspruch mit Hilfe des obigen Materials in der Gruppe.

2. Russlanddeutsche Esskultur

Quelle 1

"Gut gemacht, Sie Pottkieker!" – Einleitung eines russlanddeutschen Kochbuchs

Sie haben dieses kleine Rezeptbuch aufgeschlagen, Sie sind neugierig, Sie Topfgucker! Das ist gut so. In Westfalen nennt man solche Vorwitznasen wie Sie liebevoll "Pottkieker". Neugierig zu sein, ist eine Tugend. Wie möchten die Neugier der einheimischen Bevölkerung wecken. In den vergangenen Jahren sind mehrere Tausend Aussiedlerinnen und Aussiedler aus Polen und Rußland in den Kreis Warendorf gekommen. (Wir haben hierüber eine ausführliche Dokumentation erstellt, die immer noch bei der Volkshochschule in Beckum zu erhalten ist!).

Wir wollen zeigen, wieviele Dinge diese Menschen mitgebracht haben: Lieder, Erzählungen, Märchen, Gedichte, Anekdoten, Witze und vieles andere mehr. Wir haben in Gesprächen immer wieder erlebt, wie kulturelle Traditionen gepflegt wurden, welche Kostbarkeiten Aussiedlerinnen und Aussiedler nach Deutschland gebracht haben. Lustige Geschichten, Lieder, die keiner in Deutschland kennt, Weihnachtslieder, Kinderlieder, Abzählverse, Erzählungen. Wir haben diese kulturellen Mitbringsel gesammelt und werden sie im Laufe des Jahres 1993 veröffentlichen.

Eröffnet wird diese Reihe mit diesem kleinen Rezeptbuch, das Sie in der Hand halten. Ganz klar, daß wir in Westfalen uns zuerst einmal theoretisch und vor allen Dingen auch mit vielen praktischen Übungen mit den für uns neuen Koch- und Backideen, die uns von Aussiedlerinnen mitgebracht wurden, intensiv beschäftigt haben.

Sie werden feststellen, daß Sie für sich, Ihre Familie und Ihre Freunde auf den folgenden Seiten viele Anregungen finden werden. Der Appetit kommt beim Lesen!

Johannes Dohler (Hg.), Beljaschi, Borschtsch und Bischbarmak. Neue Koch- und Backideen aus Osteuropa, mitgebracht und entwickelt von Aussiedlerinnen, Beljaschi, Borschtsch und Bischbarmak, Volkshochschule, Beckum-Wadersloh, 1993, Vorwort.

Quelle 2

Einleitung eines russlanddeutschen Kochbuchs von 1996

Aus den verschiedensten deutschen Landschaften, hauptsächlich aus Schwaben, Baden und Hessen, sind von 1763 bis 1815 Menschen ausgewandert und haben ihre Kultur ins ferne Rußland mitgenommen. Zur Kultur gehören Sitten und Gebräuche, dazu gehört aber auch die Eßkultur. Ich könnte mir vorstellen, daß es damals nur vereinzelt Kochbücher gab, so daß die meisten Frauen ihre Rezepte handgeschrieben sammeln mußten. In den Kolonistendörfern wurden die Rezepte von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Heute bringen die Aussiedler die mehr als 200 Jahre überlieferten Rezepte in ihre Urheimat zurück.

Natürlich haben die Kolonistenfrauen in ihren Siedlungsgebieten auch den Ukrainern und Russen "in den Topf geschaut" und mit der Zeit Speisen von ihnen übernommen. In den ersten Jahren wurden die Speisen allerdings noch so zubereitet, wie man es in der alten Heimat gewohnt war.

Eine große Veränderung hat die Verbannung nach Sibirien gebracht. In der Notzeit entstanden viele "Rezepte", außerdem haben die deutschen Frauen auch einige ganz hervoragende Rezepte von Usbeken, Tadschiken, Kirgisiern usw. übernommen.

In einigen Kochbücher kann man diese Rezepte vereinzelt zwar auch schon finden, aber in dieser Form noch nicht. Dieses Kochbuch soll einerseits den alteingesessenen Rußlanddeutschen, die gleich nach dem Krieg nach Deutschland kamen, Rezepte aus ihrer ehemaligen Heimat nahebringen, andererseits den Neuankömmlingen auch die Rezepte ihrer neuen Heimat vermitteln. Wichtig war mir, daß sich in der Eßkultur unserer Landsleute auch ihre Lebensgeschichte spiegelt. Das heißt zum Beispiel, daß sich in den Rezepten die Verbannungsorte der Aussiedler ablesen lassen, deshalb sind die Rezepte ab und zu in kleine Geschichten eingebettet und nicht immer kochbuchüblich angeordnet.

Meine Vorfahren sind 1811 aus Friedrichsfeld, Schwaben, ausgewandert, daher überwiegen die schwäbischen Rezepte.

An dieser Stelle möchte ich mich bei allen Frauen bedanken, die beim Zustandekommen dieses Kochbuchs mitgewirkt haben. Alle Rezepte wurden von verschiedenen Köchinnen ausprobiert und sollten unter dem Motto verwendet werden:

Man nehme… so man hat!

Allen, die dieses Büchlein benutzen werden, wünsche ich viel Freude beim Ausprobieren der Rezepte und – gutes Gelingen!

Nelly Däs, Kochbuch der Deutschen aus Rußland, Landmannschaft der Deutschen aus Rußland e.V., 1996, S. 2.

Quelle 3

Vorwort des bei Russlanddeutschen beliebten Kochbuchs 'Einfach köstlich'

In unserer kurzatmigen Zeit mit Fast Food und Halbfabrikaten gerät eine wunderbare Einrichtung langsam in Vergessenheit: Mamas Küche! Es war ein wunderbarer Ort in der Familie! Hier wurden all die herrlichen Leckereien zubereitet, mit viel Liebe zum Detail und mit Respekt gegenüber überlieferten Rezepten. Hier spielten die Kinder. Hier saß man an einem großen Tisch und pflegte Gemeinschaft. Hier wurden Probleme besprochen, hier weinte und lachte man. Hier wurde in der Bibel gelesen und gebetet. Dieser Raum strahlte wie kein anderer eine einzigartige Atmosphäre aus. Sogar am Sonntag, wenn für die Gäste der Wohnzimmertisch feierlich gedeckt wurde, gaben die dort aufgetischten Köstlichkeiten noch immer die Wärme von Mamas Küche ab!

Die Idee, verschiedene Rezepte zu sammeln und zu veröffentlichen, kommt von jungen Frauen, deren Anliegen es ist, Mamas Küche weiterzuführen. 
Die Sammlung liegt nun vor und wartet auf Realisierung. Auf diesem Wege lässt uns Mamas bewährte Küche grüßen und ruft auf, sich für die Familie einzusetzen!

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 – Empfehlungen aus Mamas Küche, 16. Auflage, Stuttgart 2014, S.3.
Institut für digitales Lernen
Das mBook Team macht Borschtsch
CC 4.0 BY-SA

 

 

Rezept 1

Borschtsch von Oma Berg (8-10 Personen)

1500g Fleisch in Salzwasser mit
1 Zwiebel gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. In die Brühe
700 g Kartoffeln grob würfeln, 
250g Weißkohl fein raspeln, 
4 Zwiebeln schneiden und
3 Peperoni hineingeben. Das Gemüse etwa 10 Min kochen lassen. Etwas Biskin Öl in der Pfanne erhitzen und
2 Zwiebeln fein geschnitten anbraten
1 Möhre fein reiben, hinzufügen und
1 rote Paprika ebenfalls würfeln und anbraten. Mit
1 Dose Tomatenmark (140g) ablöschen, etwas schmoren lassen und in die kochende Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer und 
3 Lorbeerblätter abschmecken. Das Fleisch in die fertige Suppe geben und zum Schluss
1 Päckchen Dill fein hacken und mit 
Schmand garnieren. 

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 – Empfehlungen aus Mamas Küche, 16. Auflage, Stuttgart 2014, S. 10.

Rezept 2

Gyrossuppe

Etwas Butter erwärmen und darin
3 Zwiebeln gewürfelt anbraten,
1 Knoblauchzehe dazupressen und
500g Gyrosfleisch mit anbraten.
1-2 Fleischtomaten würfeln und dazugeben.
3 Paprika in feine Streifen schneiden und dazugeben, mit
2 Liter Wasser ablöschen.
1 Päckchen Zwiebelsuppe,
1 Flasche Chilisoße,
1 Flasche Zigeunersoße und
1 Dose Mais dazutun und etwas köcheln lassen. Mit
2 Bechern Schlagsahne verfeinern. 

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 – Empfehlungen aus Mamas Küche, Stuttgart 2014 (16. Auflage), S. 16.

Rezept 3

Kasseler Indisch

600 g Kasselerbraten in 12 Scheiben schneiden, abwechselnd mit
12 Ananasscheiben in die Mitte einer hohen Auflaufform legen. 
1 kg Kartoffeln grob würfeln, mit
Salz und Pfeffer, Paprika, Curry und
2 Esslöffel Öl marinieren. Nun die Kartoffeln um das Fleisch legen und alles bei 200°C ca. 40 Min. im vorgeheizten Backofen garen. 
1 Becher Sahne über die Kartoffeln geben und weitere 5 Min. garen. 

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 – Empfehlungen aus Mamas Küche, Stuttgart 2014 (16. Auflage), S. 31.

Rezept 4

Pelmeni (4-5 Personen)

Füllung:
500 g Hackfleisch, dazu
2-3 Zwiebeln hacken, mit
Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen.

Teig:
2 Eier,
150 ml Wasser,
1/2 Teelöffel Salz und
400 g Mehl zu einem elastischen Teig verarbeiten und abgedeckt etwas ruhen lassen. Den Teig halbieren, dünn ausrollen und mit einem Glas (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. Mit der Gabel das Gehackte auf die Plättchen verteilen (ca. 1 Teelöffel) und zu Tortellini formen. Die Kanten fest zudrücken. Einen großen Topf mit
3-4 Liter Wasser zum Kochen bringen, 
3-4 Lobeerblätter dazugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen. Pelmeni in das kochende Wasser geben und ca. 5 Min. kochen lassen. 

Tipp:
Pelmeni werden nicht so kalorienreich und etwas saftiger, wenn man sehr fein geschnittenen Weißkohl zum Gehackten gibt. 

Serviervorschlag:
Zu Pelmeni passen unterschiedliche Soßen, z.B. eine Tomatensoße, Schmages, Ketchup oder die abgeschmeckte Brühe mit Fondor und Schmand. 

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 - Empfehlungen aus Mamas Küche, Stuttgart 2014 (16. Auflage), S. 50.

Rezept 5

Eingelegte Tomaten

Kleine Tomaten waschen und in saubere Gläser füllen
Dillzweige, kleine Peperoni, Pfefferkörner, Piment und Knoblauchzehen
nach Geschmack in jedes Glas füllen
1 Liter Wasser mit
1 gehäuften Esslöffel Salz und
2 Esslöffel Zucker aufkochen und die Gläser mit der Flüssigkeit füllen
Deckel verschließen und im Backofen bei 100° ca. 1 Std. sterilisieren. 

Mennoniten-Brüdergemeinde Oerlinghausen e.V., Einfach köstlich 1 – Empfehlungen aus Mamas Küche, Stuttgart 2014 (16. Auflage), S. 105.

Darstellung 3

Dampfnudeln mit Speck - ein wolgadeutsches Festessen

Wir haben auch nach einem wirklichen Festmahl gesucht und haben viele Anregungen bekommen. Unsere Gesprächspartner sprachen dabei zum Beispiel immer wieder von den Dampfnudeln mit Speck ('Geschremmte'). Das Rezept zu diesem Gericht kann man auch in Kochbüchern der Deutschen aus Russland nachlesen. Die Rezeptangaben wechseln. Es gab und gibt also offenbar viele 'eigene' Varianten der Zubereitung.
Hier eine Zusammenstellung der Zutaten:

  • 200 Gramm Rindfleisch
  • 200 Gramm Schweinefleisch
  • 100 Gramm geräucherter Bauchspeck
  • Knoblauch
  • einige Kartoffeln (4-5 Stück)
  • einige Tassen Fleischbrühe
  • 2 Esslöffel süße Sahne
  • mit folgenden Gewürzen abschmecken: Pfeffer, Salz, Paprika, Muskatnuss, verschiedene Kräuter (Basilikum, Thymian, Majoran, Kerbel)
  • 2 bis 3 Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Tomatenmark

Teig:

  • 300g Mehl
  • warme Milch
  • Hefe
  • 1 Ei
  • Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig muss ein Hefeteig bereitet werden. Dieser sollte dann etwa anderthalb Stunden an einem warmen Platz gehen.
Den gewürfelten Speck in einem passenden (für die Röhre geeigneten) Topf auslassen. Die ebenfalls gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und dünsten. Beide Fleischsorten in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und mit Speck und Zwiebeln vermengen. Knoblauch, Paprika und Tomatenmark, hinzugeben. Auffüllen mit der Fleischbrühe bis das Fleisch gut bedeckt ist. Mit Sahne und den anderen genannten Gewürzen verfeinern.
Die Kartoffeln werden geschält und in Stücken ebenfalls in den Topf gegeben. Nun etwa 15 Minuten kochen lassen. 
In der Zwischenzeit den Hefeteig ausrollen, etwas buttern und rollen. Von der Teigrolle Stücke schneiden, die in den Topf oben aufgelegt werden.  
Den Topf in den schon vorgeheizten Backofen setzen. Etwa 45 Minuten bei 180 bis 200° C garen. 

Servieren:
Die oben im Topf gebackenen Teigröllchen und das Fleisch extra servieren. Die Teigröllchen werden geöffnet und mit kleinen Fleischportionen gegessen.

Florian Sochatzy und Marcus Ventzke, Institut für digitales Lernen

Aufgabe 2

  1. Sammle Aussagen über die russlanddeutsche Küche von Edgar Born im Video.
  2. Finde Stellen in den Rezepten, die seine Aussagen bestätigen oder widerlegen. 
    Achte dabei besonders auf die Titel der Rezepte und die Zutaten.
  3. Die Rezepte stammen aus einem Kochbuch, das 2014 in Deutschland erschienen ist. Inwiefern findet sich die Anpassungsgeschichte der Russlanddeutschen in diesen Rezepten wieder?